经历了一个炎热的夏季煎熬，我们迎来了秋天。天气转凉，身心舒爽，秋补正当时。今年的秋天，或许可以改变一下饮食习惯，至少不要只想着阳澄湖的大闸蟹，也不要光惦记着大山深处的美味精灵松茸，而是开辟一条秋食新攻略。
这期采访的11家餐厅中，超过一半的餐厅都推出了适合秋季食用的汤水，本期封面菜点就是北京新世界酒店祈年八号中餐厅的羊肚菌老鸡炖大连鲜鲍。
在研发适合秋季饮用的汤水时，大厨们偏向使用菌类、蔬菜等本身带有鲜甜滋味的食材，无论是搭配鸡汤，还是与海鲜、肉类一同炖制成汤，出品都清润怡人，非常适合秋燥时节的滋补。
1
羊肚菌老鸡炖大连鲜鲍
菜品提供/北京新世界酒店祈年八号中餐厅
策划/NaomieSteven
制作/袁耀发
采访/江梅娟
摄影/张洋
原料
老鸡块，猪赤肉块，五头带壳大连鲜鲍，干羊肚菌，去核红枣，姜片，矿泉水，盐，白糖。
制法
将老鸡块、猪赤肉分别飞水，大连鲜鲍去壳、内脏，洗净、飞水，干羊肚菌泡发、洗净、飞水；
将以上原料一同放入炖盅，加矿泉水、去核红枣、姜片、盐、白糖，隔水炖5小时即可。
制作关键
羊肚菌要洗净沙子。
点评
汤色清澈如茶，融入了原料的鲜美滋味，羊肚菌脆嫩可口，鲜鲍肉质细嫩。
2
黑蒜牛尾汤
菜品提供/北京Super牛排家旗舰店
制作/庞硕
采访/姜凡
摄影/张洋
原料
小牛尾，松茸，虫草花，黑蒜，小红枣，枸杞，干桂圆，姜片，牛骨清汤。
制法
将牛尾入℃烤箱烤25分钟，放入汤盅，加黑蒜、松茸、虫草花、小红枣、枸杞、干桂圆、姜片、牛骨清汤蒸制4小时～6小时即可。
点评
这是餐厅中式招牌菜之一。牛尾软烂脱骨，汤中的黑蒜具有抗氧化的功效，因味道酸甜，故此汤醇厚中透着丝丝甜味。
大厨小贴士
牛骨清汤的做法：将烤好的牛骨加清水、陈皮、*参、干贝、生姜、白胡椒粒蒸制6小时～8小时，过滤即可。
3
山野松茸老鸡汤（例）
菜品、图片提供/北京权茂餐厅
策划/余梅胜
制作/王东杰
采访/孙阳
原料
老鸡块适量，干茶树菇70克，干香菇50克，鹿茸菌50克，口蘑50克，鲜牛肝菌适量，鲜鸡（土从）菌50克，鲜豌豆苗30克，盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、自制菌油各适量，纯净水克。
制法
将老鸡块冲水，干茶树菇、干香菇提前一晚发好，鹿茸菌、口蘑、牛肝菌、松茸、鸡（土从）菌分别飞水；
将老鸡块、茶树菇、香菇一起放入纯净水中，小火煲制半小时，浸泡1小时，过滤，取原汤，放入鹿茸菌、口蘑、牛肝菌、松茸、鸡（土从）菌，加盐、白糖、鸡粉、胡椒粉调味，装入容器内，淋自制菌油，点缀豌豆苗即可。
点评
山野美味与老鸡搭配，菌香醇厚，汤鲜味美。鸡肉本身营养丰富，易于消化，是很好的食补原料，各种菌类极润滑爽口，非常适合儿童和老年人食用。
大厨小贴士
菌油的制法：将干黑虎掌菌、干茶树菇、干牛肝菌加水泡透，剁碎，一同放入热油中小火炸至干香，过滤装入容器内，封紧保鲜膜，放凉24小时即可。
4
淮扬清汤萝卜菊（4份）
菜品提供/扬州狮子楼大酒店（瘦西湖店）
策划/许晖
制作/许晖金方桃
采访/屠明娟
摄影/张卓君
原料
大白萝卜1个，枸杞4颗，清鸡汤、盐各适量。
制法
将白萝卜去皮洗净，切成相等的4段，依次改刀成菊花状，焯水，分别放入炖盅，加清鸡汤、盐，点缀枸杞，入蒸箱蒸2小时即可。
制作关键
强调刀工，确保萝卜嫩而不散。
点评
汤汁鲜美，萝卜形似菊花，爽口解腻，鲜香适口。
5
金丝*菊汤
菜品提供/上海荷风细雨餐厅（虹桥店）
制作/张绍威
采访、摄影/蒋晖
原料
大*菊，冬瓜，胡萝卜，芹菜，豆芽，银耳，白萝卜，干姬松茸，新鲜松茸，虫草花，桂圆肉，盐。
制法
将冬瓜、胡萝卜、白萝卜分别去皮、切块，芹菜、豆芽、银耳分别切块，一同加纯净水炖2小时，过滤，取清汤备用；
将姬松茸泡透，飞水，松茸切片，一同放入清汤中，加虫草花、桂圆肉炖25分钟，过滤得清汤，加盐调味备用；
将菊花泡开，装入容器内，冲入清汤即可。
点评
以茶饮的形式上桌，造型新颖别致，汤汁清澈，滋味浓香。
6
皂角米炖银耳配自制玫瑰糖
菜品提供/北京贵州大厦
制作/王刚
采访/江梅娟
摄影/张洋
原料
毕节皂角米，银耳，枸杞，自制玫瑰糖。
制法
将皂角米用凉水浸泡8小时，银耳用凉水泡开，鲜玫瑰洗净备用；
将皂角米、银耳入锅，加适量清水小火煲至黏稠，盛入容器中，点缀焯熟的枸杞，配玫瑰糖一同上桌即可。
点评
皂角米和银耳炖得软滑、富有胶质感，鲜香润肺，自制玫瑰糖花香浓郁、甜度适中。
大厨小贴士
玫瑰糖的制法：将玫瑰花和白砂糖一同放入石臼里，用石棒将糖和花舂至彻底融合，发酵7天即可。
★以上内容节选自《中国烹饪》年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本
