作者：银时
本文大约
字
阅读需要
3分钟
▲
“不会做饭的程序员不是好的生活家=￣ω￣=”
乍暖还寒杭城春，忽冷忽热三四月。这种亟需调养的季节，一碗清香，透亮，鲜甜，又暖养的广式靓汤真的很让人心安。
广式靓汤往往辅以中药，讲究食养，但银时我缺乏药理学知识，也就只能重点叨叨：怎么煲好看，怎么煲好吃，怎么煲健康啦~
味之本·选材
广式汤水种类极多，大致分煲汤、滚汤、羹汤、炖汤四类。而单单煲汤，能煲出百千种花样也毫不过分。随随便便就能整理一张长长的表：
嘛，就算对药理学一无所知，在这张表里按煲汤法则随便排列组合，也够组合出数十种汤了。除了动物内脏和鲫鱼在搭配时需要注意一点外，其他真的可以随意搭配，绝不毁汤。
·准备食材·
那么今天就来一碗不一样的玉米排骨汤吧~
排骨。以净排为宜，但贫穷使我买了杂排
玉米、土豆，胡萝卜。这些没啥特别讲究的
花胶，芡实，枸杞，莲子，虫草花。这些食材营养价值高，但对口味的影响并没有很大
姜蒜，火腿，干贝。除了盐之外，它们功劳甚伟
·预处理要走心·
首先，枸杞、莲子、虫草花泡水。
花胶是个很娇贵的东西，细心泡发。
玉米、土豆、胡萝卜，切成块状。
接下来，对于排骨这个东西，焯水去血的常规处理肯定是少不了的。
排骨冷水下锅，大火煮沸就可以马上捞出半熟的排骨，并弃掉那锅水。捞出的排骨迅速放进另一锅开水中。
然后，将最后不直接食用的材料装进煲汤纱布汤料包——包括一般不会拿来直接啃的姜蒜，直接吃很奇怪的芡实，和鲜味榨尽后味道一般般的干贝与火腿。
排骨与汤料包、一些料酒大火炖煮一小段时间。
这段时间中还会不断的产生油花与浮沫，捞的越细心，最后的汤就越清口少油。
·两小时的文火煲汤·
接下来，我们可以把剩下的食材全都加到汤中。
至于蔬菜，如果喜欢软糯的胡萝卜与土豆，那么此时就可以将蔬菜全都入水了；如果喜欢略带脆感的版本，那么可以在起锅前20分钟加蔬菜。
想要炖烂排骨，大约需要两个小时，在此过程中，只要火够小，水足够，可以什么都不用管。
在这段时间里，料酒和姜蒜将充分的去除排骨的腥味；排骨则将汤汁变得鲜浓乳白；火腿与干贝会赋予了汤足够的鲜味；各色药材也分别给汤添加了独特的风味：枸杞微甜，花胶黏密，莲子微苦，虫草花鲜甜，还有我也说不清芡实到底什么味道┓(′?`)┏
·出锅了耶！·
经过两小时的等待后，再加一些盐，加很少很少的酱油吊鲜，就可以出锅了~
顺便附一张娃娃菜炖鸡腿汤的图~
“emmm，看起来好像没什么独特之处嘛，只用玉米和排骨也一样能煲一锅不错的汤呀~”
是的，为什么一碗味道很正的广式靓汤，要准备这么多乱七八糟的原材料，煲起来这么费事儿呢？
·一些奇妙的原理·
营养搭配上我无法做过多的解释，关于中药材的搭配我参考的是下厨房的菜谱；但口味上的事儿，我想我可以解析一下常用技巧的原理：
1.不用味精但鲜味充足：最主要的，是火腿和干贝的功劳。火腿独特的鲜香与干贝充足的海鲜味，足以让汤的鲜味比味精要高级很多。
2.不一样的鲜甜：糖可突出肉的鲜香味，这是一个常用的技巧。但广式靓汤往往使用蜜枣，它的甜味独特，且提鲜效果拔群。
3.不来自勾芡的香浓感：豆类是广式靓汤中的常用中药材，绿豆、红豆、扁豆在经过长时间的炖煮，大量淀粉和蛋白质都会和汤汁交融，特别是绿豆会给汤带来特有的清甜与香浓感。
-END-
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
